Tam olgunlaşmış siyah zeytinler seçilir.

Zeytinler, büyük bidonlara veya sele adı verilen sepetlere konur.

Üzerine bol miktarda iri salamura tuzu serpilir.

Zamanla zeytin suyunu salar; gün aşırı karıştırılır ve tuzla ovularak suyun çekilmesi sağlanır.

3-4 hafta sonunda, zeytinler buruşur ve acılığını yitirir.

Tüketilmeden önce yıkanarak veya zeytinyağı ile karıştırılarak servis edilir.